“De Italia la Mozzarella, el Parmesano, el Gorgonzola...” Pero nuestro conocimiento de los quesos italianos va a llegar más allá del internacional queso de las pizzas. Debemos remontarnos a los más de 6 siglos de dominación romana para saber que a los romanos les encantaba el queso y que era un producto principal en su dieta. Su valor nutricional, conservación y fácil transporte le dieron esa importancia que se ha ganado con los años.

 

Escritos de “Columella”* del siglo I hablan del cuajo de la leche para crear el queso y su fabricación. *De su obra escrita nos ha llegado De re rustica (Los trabajos del campo), escrito hacia el año 42,2 y De arboribus (Libro de los árboles)

 

La conquista de Roma extendió los conocimientos de la elaboración de quesos a otras zonas de Europa, así fue como los legionarios de Julio César en el siglo IV a.C. enseñaron a los suizos a elaborarlo y que con el tiempo se convertirían en los mejores del mundo. Los romanos completaron la técnica de elaboración de quesos duros y la extendieron por toda Europa, donde cada país tomó y la adaptó a su entorno, leche y clima.

 

Son más de 400 las variedades de quesos italianos que podemos encontrar, y sobre todo su especialización en incorporarlos a la cocina y repostería, más que servirlos como plato aparte.

Aquí os descubriremos los más importantes:

 

Asagio:

Se trata de un queso DOC (Denominación de Origen Controlada). Originario de Vicenza y Trento, es un queso duro elaborado con leche no pasteurizada de vaca y se presenta en rueda de 8 a 20 kilogramos. Su corteza es lisa y brillante y presenta un aspecto amarillento llegando a anaranjado tostado.

 queso italiano asagio.

Bel Paese:

Queso semiblando elaborado con leche de vaca de la región de Lombardía. Su nombre “Bel Paese” traducido quiere decir bello país y debe su nombre a un libro escrito por Dante, Su fabricante tomó de ahí su nombre. Madura en 2 y 3 meses.

 

Queso Bra:

Un queso duro originario del Piamonte, elaborado con leche de vaca no pasteurizada también se presenta en formato redondo de unos 8 kg. Su corteza natural al madurar toma un color marrón con detalles de moho. Debe su nombre al lugar donde los pastores lo vendían.

 queso italiano bra

Caciocavallo:

Este queso elaborado con leche de vaca, se caracteriza por tipo de elaboración, la cuajada se estira formando hilos que luego una vez cortados se amasan hasta conseguir una bola de masa, por una punta lo cuelgan con una cuerda y así lo secan. Su presentación final es con forma de calabaza.

 

Queso Canestrato Pugliese:

Otro con denominación DOC, elaborado de forma artesanal originario de Foggia este queso de leche de oveja merina. Su nombre denomina a la cesta de mimbre donde se prensaba y se escurría. Su maduración es en estante de madera. Madura al año.

 

Queso de la Toscana, Casciotta di Urbino:

Este queso semiblando también elaborado con leche de oveja sarda y apenina parda y algo de leche de vaca se presenta en un cilindro con aristas redondas. Los meses de elaboración son desde Abril hasta Septiembre.

 Casciotta di Urbino queso italinano

Castelmagno:

Tiene su origen en Cuneo al Norte de Italia. Un queso duro de leche de vaca parcialmente pasteurizada mezclada con leche de cabra y oveja. Mezcla del último ordeño de la noche, con el primer ordeño de la mañana que le caracterizan ese fuerte sabor. Su maduración es natural en bodegas húmedas o salas especiales, no se voltea y se le deja florecer la microflora exterior natural que le intensifican el picor en su sabor. El moho azul presente en las bodegas penetra en estos quesos creándoles filos hilos azules en su corteza.

 

Crescenza:

Este queso lombardo fresco y de elaboración artesanal, tiene su fuente en la vaca y su presentación es en formato cuadrado o rectangular. Listo para comerse a los pocos días de elaboración y se presenta en papel encerado, ya que madura en 10 días. Su consumo debe ser rápido. Característico por su fresca y afinada acidez parecida al yogur.

 

Dolcelatte:

Otro queso lombardo milanés, esta vez azul elaborado con leche de vaca. Presentado en rueda de 1 a 2 kilos de sabor parecido al Gorgonzola y al Roquefort. Se elabora con la cuajada de un solo ordeño. Madura en 2-3 meses.

 

Fiore Sardo:

Es un queso semiblando de leche de vaca no pasteurizada natural de las dehesas del Valle de Aosta, rodeado por las montañas más altas de Europa. Gracias a veranos secos el forraje de alta calidad supone una leche perfecta para la producción de este queso.

Los mejores se elaboran en cabañas de montaña alpina. Destaca como estupendo plato para preparar una fondue.

 

Queso Gorgonzola:

Otro queso con Denominación DOC de Lombardía. El queso azul italiano y uno de los primeros del mundo junto al Roquefort. Fue descubierto por un posadero de Gorgonzola al ver como se había vuelto azul su queso Stracchino joven, tras haberlo dejado unos días en una bodega fría y húmeda. El moho Penicillium azul verdoso le da ese sabor intenso y poicante tan característico del Gorgonzola. Elaborado en el Norte de Italia por multitud de fabricantes tanto con leche pasteurizada como no pasteurizada a la que le añaden moho. Su secado en cuevas es la manera más tradicional para este queso tan afamado.

 Queso Gorgonzola italiano

Queso Grana:

Otro DOC elaborado con leche de vaca característico por su forma de tambor y su gran peso entre 24 y 40 kilos. Su nombre se debe al origen granulado y dureza característicos del valle del Po. Su maduración llega a los 12 meses. Destacar el Grana Lodigiano que con un matiz verdoso y un sabor muy fuerte es uno de los quesos más caros del mundo.

 

Mascarpone:

Elaborado con leche de vaca destacable por su sabor y por su proceso de elaboración muy parecido al yogur. Después de agragarse el cultivo e bacterias a la nata, se calienta suavemente, luego se deja madurar y espesar, desarrollando una textura espesa y tan característica. Se emplea en los postres, sobre todo en el famoso tiramisú.

 Mascarpone queso italiano

Queso Montasio:

La mezcla de leche de vaca con algo de oveja crean estas ruedas de queso que una vez madurados pesan entre 5 y 10 kilos. Fue creado en el siglo XIII en el monasterio de Montasio mezclando leche del ordeño nocturno con el primer ordeño de la mañana. Su interior amarillento presenta pequeños agujeros.

 

Mozzarella di Bufala:

Elaborado con leche de búfala. Se vende flotando en suero y de aspecto flexible y elástico. De forma esférica u ovalada formado por hilos de cuajada.

 

Queso Murazzano:

Otro DOC de la región de Cuneo es un queso fresco no pasteurizado elaborado con leche de oveja y de vaca. De textura delicada y tierna madura a los 4 y 5 días. Se emplea en pizzas y pastelería.

 

Queso Parmesano (Parmigiano)

Otro afamado queso italiano originario de Parma, es un queso duro no pasteurizado elaborado con leche de vaca. Se presenta en forma de tambor con un peso entre 24 y 40 kilogramos. El queso suele venderse en trozos grandes, ásperos y granulados y su nombre aparece estampado en su corteza. Tiene su norma de fabricación bien establecida para garantizar su calidad, sabor y fama. El secreto de este queso está en que el Consejo Regulador a mantenido los 800 establecimientos lácteos donde se produce y vende.

Se caracteriza también por que la leche del último ordeño de la noche se deja descansar en unas cubas durante toda la noche, por la mañana se extrae la nata líquida y se mezcla con leche ligeramente desnatada fresca del ordeño de la mañana. Su maduración o secado está entre los 18 y 48 meses. Son cepillados y volteados durante su periodo de secado. Está considerado como uno de los mejores quesos del mundo.

 queso italiano Parmigiano

Pecorino Romano

Originario de Lacio y Cerdeña este queso está elaborado con pura leche de oveja. Es un queso de corteza dura y lisa tiene forma de tambor, el color de su corteza es amarillento y anaranjado.0

Durante la época romana era el queso de más éxito gracias a sus facultades de conservación. Madura en 8 y 12 meses.

 

Precorino Sardo:

Originario de la Cerdeña, este queso también es como el Romano, pero más suave, dulce y delicado. Se produce en la isla italiana, lo que le da su peculiar sabor.

 

Precorino Toscano:

Originario de la Toscana, también es otro queso puro elaborado con leche de oveja. Se diferencia de los otros en el color de su corteza, que es más oscura de color negro. En su versión semicurada es tierno y suave su maduración se alarga a los 6 meses.

 

Queso Pressato:

Tiene su origen en Vicenza y Trento como el Asiago, se trata de un queso elaborado con leche de vaca desnatada y semidesnatada.

 

Queso italiano Provolone:

Originario de la Lombardía se trata de un queso de pasta hilada elaborado con leche de vaca. Fue uno de los primeros quesos conocidos por los romanos. Se presenta en forma periforme, cilíndrica y hasta trenzado. Destaca el enorme Giganti que llega a medir hasta 3 metros de largo y suele exponerse en ferias y ocasiones especiales. SU venta normal es con forma de salchichón y su curación está entre los 2 y 3 meses.

 Queso italiano Provolone

Quartirolo Lombardo:

Queso semiblando de la Lombardía elaborado con leche de vaca. Se presenta en formato cuadrado. Debe su nombre a la Hierba Quartirola o hierba tierna que aparece tras la siega.

 

Ragusano:

Queso Siciliano elaborado con leche de vaca modicana. Se elabora con la cuajada caliente y dándole elasticidad tras estirarla, luego se prensa en moldes con forma de ladrillo, después se frotan con sal y se dejan madurar en bodegas por unos 6 meses. Para que no sean atacados por insectos se recubren de queso y vinagre.

 

Raschera:

Otro queso de Cuneo semiblando elaborado con leche de vaca, de oveja o de cabra. De forma redonda llega a pesar entre 7 y 10 kilos.

 

Queso Ricotta:

Queso de suero de elaboración artesanal en varias regiones italianas con leche de vaca. Se elabora el queso separando los sólidos del líquido por coagulación, se calienta la leche para que suban los sólidos, se escurren y se dejan secar en cestas de ahí toman su forma de cuenco.

 

Queso Robiola di Roccaverano:

Se trata de un queso fresco elaborado con leche de vaca o de cabra. Debe su nombre al pueblo donde se fabrica. AL ser un queso fresco en 10 días se puede comer.

 Queso Robiola di Roccaverano

Queso Stracchino:

Queso de oveja presentado en forma cuadrada elaborado en Lombardía es un queso blando que viene fabricándose desde el siglo XII.

 

Queso Taleggio:

Otro queso lombardo, pero hecho con leche de vaca, conocido como queso Stracchino (queso fresco, blando y cuadrado). Este queso madura en cuevas naturales con grietas que le proporcionan el aire necesario para curar y favorece el desarrollo del moho.

 

Queso Toma:

El Piamonte también tiene su queso de vaca de elaboración artesanal, dulce y láctico. Si madura hasta los 12 meses se convierte en un queso con un sabor mas penetrante e intenso.

 

Ubriaco:

Elaborado con leche de vaca se presenta en ruedas de 8 10 kilogramos. Su nombre Ubriaco quiere decir borracho en italiano. Este vino se recubre con vino y con el orujo de las uvas prensadas, de ahí su característica, un queso embriagado de aroma a frutas y a vino. Llega a tomar un sabor alcohólico y salado.