Una de nuestras maravillas gastronómicas, fruto del esfuerzo de pastores que desde el corazón de los Picos de Europa conservaron la tradición y la curación de un queso en cuevas naturales, el queso Cabrales.

El Queso Cabrales es un queso natural, elaborado artesanalmente por los propios ganaderos, con leche cruda de vaca, oveja y cabra. Cada porcentaje daba una autoría propia a cada queso, ya que el porcentaje podía variar.

Será cuando las funciones del Consejo Regulador de la Denominación de Origen Protegida Cabrales desde 1981 cuando se regule su producción:

  • Inspección de rebaños ubicados en la zona.
  • Inspección de queserías y cuevas de maduración.
  • Control de leche y quesos producidos.
  • Asesoramiento y colaboración con los elaboradores.
  • Promoción del queso de Cabrales.

El documento más antiguo data de 1773, donde se referencia la vida de los pobladores del municipio de cabrales que explotaban la lana, la manteca, la carne y cómo no el queso.

Una zona montañosa al Norte la Sierra de Cuera al Este las Peñamelleras zona del pastoreo de primavera y verano. Al Sur los Picos de Europa. Una zona encerrada que obligó a los habitantes a consumir lo que producían.

 

¿Cómo se elabora el queso Cabrales?

Se pasa la leche a la cuba de cuajado calentándose hasta los 26º, se deja reposar hora y media para que cuaje. Se mete la cuajada en moldes cilíndricos o arios y durante 3 y días se colocan en estanterías para el autoprensado, donde se van volteando por todos los lados, incluso de canto.

Pasados estos días se trasladan a las cuevas naturales de la montaña o secaderos para que maduren los quesos, donde el aire fresco o “soplao” hará el resto. En estas cuevas la humedad relativa es del 90% y la temperatura oscila entre los 8 y 12 º C. Condiciones que favorecen el desarrollo de mohos del tipo “penicillium” en el queso durante la maduración, lo que le aporta las zonas y vetas de color azul-verdoso. Hay que limpiar la corteza del queso periódicamente cuando está en la cueva. El sabor es levemente picante, más acusado cuando está elaborado con leche de cabra y oveja pura o en mezcla.

El embalaje final del queso se completa con la etiqueta del fabricante y la contraetiqueta del Consejo Regulador de la Denominación de Origen Protegida Cabrales, compuesta por una banda roja flanqueada por dos bandas verdes y el logotipo del Consejo Regulador con la numeración correspondiente.

El olor del queso de Cabrales es intenso y penetrante, de sabor salado, amargo, ácido y picante. Después de ingerido el queso debe de permanecer en nuestro recuerdo el sabor pronunciado e intenso que hemos percibido y este recuerdo debe de persistir durante un tiempo, por tanto la sensación debe de ser pronunciada, intensa y persistente.

 

El rey de los quesos azules y veteados.

Las queserías englobadas en la DOP Cabrales elaboran la misma marca con el mismo etiquetaje de Queso Cabrales.

El kilo de cabrales aproximadamente cuesta unos 20€

Una información sobre el queso Cabrales proporcionada por Quesos Dehesa Dos Hermanas.