Idiazábal es una localidad de unos 2.000 habitantes situada en Guipúzcoa en la comarca de Goierri emplazada en un entorno natural excepcional entre las sierras de Aralar y Aizkorri.

El Consejo Regulador de la D.O Idiazábal nació en 1987, controla el origen de la leche –a través de inspecciones y un sistema de registros de producción y elaboración -, y la calidad del queso, tanto desde el punto de vista físicoquímico y sanitario, como sensorial.

El queso Idiazabal está hecho con leche cruda de oveja latxa o carranzana una raza autóctona del País Vasco. La oveja latxa es un animal pequeño cuyo ordeño produce una cantidad de leche limitada, pero de una gran calidad.

Este queso se produce en Álava, Bizkaia, Gipuzkoa y el noroccidental de Navarra. La situación de la población de Idiazábal como lugar de paso de la Nacional N-1 dio nombre a esta denominación.

Fue en Octubre de 2007 cuando el queso Idiazabal ganó 3 medallas de oro, 4 de plata y 5 de bronce en el Concurso Mundial de Quesos celebrado en Londres cuando llegó el éxito de este queso.

El mantenimiento de determinados aspectos culturales, la gestión del terreno, de los pastos y los controles tanto sanitarios como sensoriales, para garantizar al consumidor la calidad del alimento.

El queso IDIAZABAL es cilíndrico, de corteza dura, lisa y de color amarillo pálido o pardo oscuro en el caso de los quesos ahumados, quedando marcas de los paños utilizados en su moldeo.

El corte es homogéneo, desde color marfil a amarillo pajizo, con pocos ojos repartidos al azar, de tamaño pequeño o ausencia de ellos. Su textura es algo elástica y firme, con cierta granulosidad. Las sensaciones olfato-gustativas se caracterizan por un olor penetrante que recuerda a leche de oveja y a cuajo y por su sabor equilibrado e intenso, con débiles notas a picante, ácido y a humo, en su caso. De regusto persistente y pronunciado.

El municipio cuenta con un Centro de Interpretación y Degustación del Queso Idiazabal, donde se explica a los visitantes, de una manera amena y divertida, la historia del queso y sus procesos de elaboración trasmitidos generación tras generación. El primer domingo de mayo, la localidad celebra el Día del Queso, una feria que gira en torno a este producto y que reúne a numeroso público y a pastores procedentes de Gipuzkoa, Bizkaia, Álava y Navarra.