En nuestro recorrido por los quesos DOP españoles nos vamos a Cantabria donde se elabora artesanalmente el queso "Picón Bejes-Tresviso" en los términos municipales de la comarca de Liébana y Ayuntamiento de Peñarrubia, siendo Bejes y Tresviso los núcleos queseros fundamentales de esta zona.

Se trata de un queso elaborado con las 3 leches (ovejas lacha, vacas pardas, tudancas y frisonas, y cabras pirenaicas)

La principal característica de este queso es su fuerte sabor, posee un aspecto untuoso tras una maduración de más de 4 meses Su proceso de elaborado es con leche cruda y lo más característico es que se madura en las cuevas naturales de los picos de Europa, a una temperatura baja de 8-10 grados y con una gran alta humedad cercana al 95%.

Tradicionalmente desde principios de siglo desde Mayo a Septiembre las familias subían a las majadas (Cuadras y Fajar donde se protegían pastores y ganado) a elaborar este queso en pequeñas cabañas donde vivían los pastores.

En el proceso de elaboración, a la leche se le añade el cuajo, que manteniéndose en reposo durante unas horas comienza a cuajarse. Se desuera y los granos se desmenuzan para pasar a un molde redondo. No hay un prensado fuerte ya que lo característico de este queso es que el hongo “penicillium roqueforti” penetre en el queso dándole el aspecto y las estrías azulonas y verdosas tan características que posee.

El queso se sala y se deja secar unos días en la quesería antes de llevarlos a las cuevas de maduración en las montañas de los Picos de Europa.

El Picón-Bejes-Treviso es una de las principales joyas gastronómicas que tiene Cantabria tiene un olor muy intenso, en boca su punzante sabor le hace ser un perfecto aliado con vinos moscateles como el Pedro Ximenez. Su elaboración, maduración y entorno lo asemejan a su vecino el Cabrales del que ya hablamos en este blog de quesos Dehesa Dos Hermanas y al Gamoneu, ambos de Asturias.