Hablar de un queso canario, suena raro, ya que imaginamos a Canarias como una zona, desértica llena de playas y con poca vegetación. Pues no es así, la climatología y la altura hacen de la isla un enclave perfecto para que se desarrolle el pastoreo de transhumancia por grandes montañas verdes ricas en pastos.

De aquí nace este queso graso o semigraso elaborado en un 60% con leche de oveja y el resto con leche de vaca y de cabra 30% y 10%, todas razas autóctonas canarias.

La zona del norte de el isla de Gran Canaria es una zona exclusiva y magnífica para que pasten los animales. El pastoreo es una tradición en Canarias y con el trabajo de los pastores se elaboran uno de los mejores quesos del mundo, ya lo certifican los numerosos premios conseguidos por este queso con denominación de origen protegida. En la pasada edición de los World Cheese Awards obtuvieron 48 medallas los quesos canarios. 

Tres son las poblaciones canarias donde se fabrica, Galdar, Moya y Santa María de Guía. Todas situadas en el norte de la isla, zona llena de pastos verdes que en primavera se extienden entre frondosos pinares y helechos y por colinas de más de 900 metros de altura. La zona privilegiada por el alto grado pluviométrico de toda la isla.

La curación se establece en cuevas situadas en las mismas queserías y a partir de los 15-20 días ya pueden salir a la venta. Todo un proceso artesanal respaldado por la DOP, se producen pocas cantidades, pero tienen una gran aceptación en la zona, por el turismo rural y también se están dando a conocer bastante en el panorama quesero internacional con su participación en concursos y catas.

Se presenta en 3 variedades dependiendo de los tipos de cuajo empleados y el proceso de maduración.

  • El Queso Flor de Guía, este queso es el más cremoso se realiza exclusivamente con cuajo vegetal obtenido de los capítulos florales secos de las variedades de cardo Cynara cardunculus var. Ferocissima y Cynara scolymus. Con forma de tipo torta y de pasta muy fluida, parecido a la Torta del Casar y de la Serena.
  • El Queso de Media Flor de Guía. En este tipo de queso la coagulación de la leche se realizará con cuajo vegetal obtenido de los capítulos florales secos de las variedades de cardo Cynara cardunculus y Cynara scolymus en un porcentaje siempre superior al 50% y cuajo animal.
  • El Queso de Guía. En este tipo de queso la coagulación de la leche se realizará con cuajo animal y/o vegetal (Cynara cardunculus var. ferocissima, Cynara scolymus) y/o otros fermentos autorizados. 

Destacar la quesería Cortijo de Caideros de Cristobal  Moreno, de los únicos pastores transhumantes que quedan en la isla, sus quesos han ganado numerosos premios, concretamente el último al mejor queso canario.