Sin duda alguna la Denominación de Origen Protegida Queso Manchego es la más internacional y más reconocida de los quesos españoles. Un gigante, que en tierra de molinos; defiende su origen, su proceso de fabricación y sobre todo, la imagen de cualquier elemento que defina a nuestro escritor más internacional, Cervantes y su obra Don Quijote...

A nosotros en nuestro recorrido por las Denominaciones de Origen Protegidas, la parada es en un lugar de  la Mancha, de cuyo nombre si nos acordamos… el Queso Manchego.

Un queso internacionalmente reconocido por sus cualidades organolépticas que comprende amplias zonas de Toledo, Cuenca, Ciudad Real y Albacete como marco geográfico de fabricación, y muy, muy protegido.

 

Descripción del queso manchego.

Se trata de un queso de pasta prensada elaborado con leche de oveja de la raza manchega previamente pasteurizada, su maduración mínima es de 30 días llegando a 2 años como periodo máximo de maduración.

Contiene una corteza de consistencia dura y libre de parásitos, con un color amarillo pálido o verdoso-negruzco producto de los mohos desarrollados durante su maduración. Su aspecto contiene de los moldes pleitas en la parte lateral y tipo flor en las caras planas.

La pasta del queso manchego es variable según su maduración, siendo más blanca en los quesos más nuevos y amarillenta y marfil en los de más curación.

Sobre su sabor debemos indicar que es un poco ácido, fuerte de sabor transformándose en picante en los quesos muy curados. Su aspecto interior contiene pequeños ojos repartidos que llegan a ser imperceptibles en algunos casos. La textura del queso manchego en los semicurados da la sensación muy mantecosa y algo harinosa, que puede llegar a ser en forma de granos en los más maduros.

La elaboración del queso manchego.

Tras el ordeño del rebaño de ovejas manchegas, la leche se almacena en frío a unos 4º para evitar el desarrollo de microbios, se recoge y transporta a la quesería siguiendo las correctas indicaciones higiénicas, en cisternas isotérmicas, frigoríficas que asegure que la temperatura de la leche no sobrepase los 10º.

La leche se vierte y tras vertirle el cuajo natural u otras enzimas coagulantes se caliente al baño María a una temperatura de 28º a 32º durante 30 y 60 minutos. La cuajada obtenida se corta en pequeños cuadraditos. Estos pequeños trocitos de cuajada se introducen en las moldeadoras y se prensan durante unas 6 horas para que suelten todo el suero líquido. Una vez transcurrido este tiempo se desmoldan y se sumergen en una salmuera entre 5 y 48 horas aproximadamente.

La última fase es la maduración del queso Manchego, que va desde los 30 días como mínimo hasta los 2 años. Se conserva en frío y se van volteando y limpiando periódicamente hasta que alcanza sus características peculiares.

En este vídeo podemos ver un resumen de todo el proceso…

Marco geográfico del queso Manchego, cómo identificarlo.

Para certificar su denominación de origen, el queso manchego debe presentar un entramado de líneas en sus caras planas, y en su contorno lateral a imagen y semejanza de un cincho o pleito de esparto.

La marca comercial está representada por 4 diferentes etiquetas:

  • La etiqueta principal donde podemos leer QUESO MANCHEGO
  • La nueva etiqueta en la cara opuesta que se incrusta en la corteza con los términos DOP Queso Manchego y una serie de 5 dígitos y 2 o 3 letras.
  • Contraetiqueta también numerada con el logotipo de Denominación de Origen del consejo regulador, que conlleva la imagen de Don Quijote Sancho Panza, un queso y unos rebaños al fondo.
  • Logotipo Europeo de Denominación de Origen Protegida.

Las queserías inscritas a la DOP Queso Manchego están situadas en las provincias de Toledo, Cuenca, Ciudad Real y Albacete.

 

La guerra del “Queso Manchego”

La Denominación de Origen Queso Manchego, lleva años luchando por conservar la imagen de su marca y el nombre internacionalmente conocido como “Manchego” Recientemente se le ha reconocido por sentencia Judicial del Tribunal de Justicia de la Unión Europea que ninguna otra marca de quesos puede usar la imagen de Don Quijote, Sancho Panza, Rocinante o los Molinos de Viento en su etiquetado. Sólo pueden usar esta imagen las queserías que cumplan con los requisitos de la Denominación de Origen.

Por el lado internacional, la guerra está entre la Comunidad Económica Europea y México, aquí se denomina queso manchego al que es producido con leche de vaca, ellos le llaman así igual que también tienen su parmesano, su gruyere y su feta.

Los Industriales de la Leche Mexicanos apelan a que “manchego” se trata de un término genérico para ellos, también es una marca y que esa variedad de queso se producía antes de que se firmara el Tratado de Libre Comercio de la Unión Europea y México en 1997.

En definitiva son dos quesos totalmente distintos que comparten un mismo nombre, el español es reconocido mundialmente por su sabor y el mexicano es usado en la cocina y en el recetario de México, para evitar problemas los mexicanos en su etiquetado ponen la leyenda “queso tipo manchego” pero el tamaño de lectura es muy pequeño, destacando la palabra MANCHEGO.