Nuestro mayor tesoro, no es otro que producir la mejor leche de oveja y convertirla en queso

Proceso de elaboración

Nuestro queso Dehesa Dos Hermanas se elabora con leche cruda de las ovejas nuestro propio rebaño, cuajo y sal.

El proceso de fabricación es artesanal, un equipo de 5 personas trabajan coordinadas y en equipo.

Desde bien temprano traemos la leche recién ordeñada a la quesería de los diferentes arpiscos de la finca, ya con la temprearuta adecuada.

Tras la llegada de la leche la vertemos y preparamos en un tanque de cuajado y corte. En este tras calentarse y llegar a una determinada temperatura comienza el proceso de cuajado y cortado.

Posteriormente pasamos al prensado que es realizado con moldes y una máquina de presión, los cuales hacen una labor más de desuerado, hasta llegar a obtener el Ph adecuado. 

Pasado el tiempo de prensado, enviamos los quesos a una balsa de salmuera, donde reposarán durante un día más o menos.

Tras extraer los quesos de la salmuera pasamos a la última fase, que es la de curación. Dependiendo del grado que queramos, en nuestras cámaras de maduración progresiva o curación. Para ello, la cámara en la que residen tiene una temperatura y humedad controlada. Durante el periodo de curación vamos realizando las tareas de cepillado del moho, aceitado y volteado de los quesos uno a uno y todo de forma manual.

Nuestros quesos

En Dehesa Dos Hermanas tenemos tres tipos de queso semicurado, curado y reserva. ¿Pero sabes cómo diferenciarlos?

La clasificación de los quesos viene determinada por el tiempo o el periodo de curación al que se someten. El tiempo clasifica al queso de oveja en fresco, semicurado, curado y reserva,…

El consumidor ignora muchos aspectos de la fabricación y clasificación de un queso para que sea denominado semicurado o curado.

El queso semicurado (+5 meses de curación) tiene un sabor intenso, textura tierna y cremosa al paladar.

El queso curado (+9 meses de curación) tiene un sabor intenso y persistente, textura compacta y cremosa al paladar.

El queso reserva (+24 meses de curación) tiene un sabor muy intenso y muy persistente, textura de pasta firme, compacta y cremosa al paladar.

Todos nuestros quesos van envueltos en una gasa jamonera blanca y protectora, van estuchados en una caja de cartón ondulado y característica por su color verde.

Con el mimo de nuestra maestra quesera, se le dará volteo y aceitado frecuentes hasta conseguir un producto con la textura y sabor característicos de un queso Dehesa Dos Hermanas.

SEMICURADO

CURADO

RESERVA

¿Cómo distinguir un buen queso?

A la hora de seleccionar un queso y elegirlo, no sólamente debemos de leer el título de la etiqueta, sino que hay aspectos que nos ayudarán a saber elegirlos con criterio.

En nuestro producto el cliente puede distinguir cada tipo de curación por el color de la etiqueta; roja, marrón oscuro y oro, pero nosotros queremos aportar algo más. Saber distinguir un buen queso de un mal queso.

Por su olor

El olor será una de las maneras de reconocer un buen queso de oveja.
Ante una ausencia de olor estaríamos ante un queso que ha acelerado su maduración debido a temperatura y humedad bajas.
Si contiene un fuerte olor, es que se ha excedido en el tiempo de maduración o ha estado sometido a temperaturas y humedad elevadas. Un queso con olores extraños puede deberse a que ha estado secado en cámaras deficientes, sin limpieza, ni ventilación y donde se prolifera el crecimiento de mohos.
Los quesos Dehesa Dos Hermanas huelen que enamoran, nada más abrirlos es como estar a las puertas de la quesería. Es un olor que enamora al paladar.

Por el sabor de la pasta

La pasta es el interior del queso, la parte comestible. Esta debe ser compacta y firme. Varían de un color más blanco en los semicurados a uno más amarillento en el reserva. Pero para identificar un buen queso los datos nos lo dará su sabor.
Un queso donde la pasta carece de sabor es que ha sido sometido una maduración acelerada con temperaturas elevadas y baja humedad.
Si la pasta nos presenta un sabor fuerte es que ese queso ha sufrido una maduración prolongada.
Igual que el olor un sabor extraño es debido a la deficiencia de las cámaras, la falta de limpieza y de ventilación.

Por el aspecto de la corteza

La corteza es otro elemento que nos permite diferenciar un queso. Si la corteza presenta grietas o rajas nos indica que ha sido sometida a una maduración con una alta temperatura y en un ambiente muy seco.

Si observamos que un queso presenta arrugas o pliegues ha sido debido a cambios bruscos en las condiciones del funcionamiento de la cámara frigorífica y al abundante crecimiento de mohos. Estas deformaciones también pueden deberse a que no ha tenido los suficientes volteos, o que ha sufrido cambios bruscos de temperatura y de condiciones de la cámara.

Las manchas en la corteza son debidas a que la cámara no está desinfectada correctamente y no cumple los mínimos requisitos de limpieza e higiene.

Nuestros quesos son semanalmente limpiados o embadurnados en aceite y volteados para que su curación sea lo más equilibrada posible.

Por el cuerpo o consistencia de la pasta

Si observamos que un queso está muy seco o duro, es debido a una maduración prolongada, temperatura elevada, humedad muy baja y excesiva ventilación.

Todo lo contrario si vemos que un queso está muy húmedo y blando. Aquí la temperatura ha sido muy baja, la humedad muy elevada, la ventilación escasa y la renovación de aire insuficiente.

Es nuestra labor, en la quesería Dehesa Dos Hermanas, el diseño correcto de las instalaciones frigoríficas, para llevar a cabo la mejor maduración. Temperatura, humedad y ventilación deben ser las mismas en todo el proceso.

Operaciones de volteado y limpiado de la corteza con aceite para evitar infecciones es uno de nuestros trabajos diarios en el proceso de maduración de los quesos.

Cuidarlos con mimo, como si fueran bebés, ese es nuestro trabajo y entrega en Dehesa Dos Hermanas.

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